糊化將淀粉懸浮液停止加熱，淀粉顆粒開(kāi)端吸水膨脹，到達(dá)必然溫度后，淀粉顆粒忽然迅速膨脹，繼續(xù)升溫，體積可達(dá)本來(lái)的幾十倍以至數(shù)百倍，懸浮液釀成半通明的黏稠狀膠體溶液，那種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的糊化。淀粉發(fā)作糊化現(xiàn)象的溫度稱(chēng)為糊化溫度。即便同一品種的淀粉，因?yàn)榇嬲陬w粒大小的差別，因而糊化難易水平也各不不異，所需糊化溫度也不是一個(gè)固定值。

餅干上釉變性淀粉食用變性淀粉的種類(lèi)很多，每一種類(lèi)中根據(jù)其變性的程度不同又細(xì)分為各種系列，其主要可參考如下：1、酸變性淀粉：其能形成比天然淀粉粘度低的糊漿

，增加了食品的膠凝強(qiáng)度餅干上釉變性淀粉。主要用于制膠姆糖、牛皮糖等。玉米酸變性淀粉的粘度低，凝沉性強(qiáng)，特別適用于糖果的生產(chǎn)。

粉末食品

主要利用變性淀粉良好的黏結(jié)性、分散性和水溶性，常用的變性淀粉有預(yù)糊化淀粉、交聯(lián)淀粉和復(fù)合變性淀粉

1）在裹粉中，可以使粉體具有良好的黏結(jié)及內(nèi)聚力，可防止裹粉脫落；在制作脆皮時(shí)容易形成脆與堅(jiān)固的外涂層，改善烘焙與微波處理食品的組織

餅干上釉變性淀粉變性淀粉是在天然原淀粉的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)、生物的方法改變淀粉的分子結(jié)構(gòu)，使之擁有天然淀粉所不具備的性能、特點(diǎn)，如耐高溫穩(wěn)定性、抗老化性等等1、在米面制品中的應(yīng)用變性淀粉在米面制品中的應(yīng)用主要是利用其良好的增稠性、成膜性、穩(wěn)定性、糊化特性。有研究表明，加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使貯藏過(guò)的濕面仍有較柔軟的口感，且面條的品質(zhì)、溶出率等都能得到改善。變性淀粉的親水性比小麥淀粉大，易吸水膨脹，能與面筋蛋白、小麥淀粉相互結(jié)合形成均勻致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但加入過(guò)量會(huì)對(duì)面團(tuán)有不利影響。。變性淀粉應(yīng)用在食品中，雖然在國(guó)內(nèi)近幾年呈現(xiàn)出較快的發(fā)展勢(shì)頭，然而在國(guó)外卻已有了上百年的歷史了。

而且通過(guò)應(yīng)用食用變性淀粉，使食品種類(lèi)更加豐富多彩，新品種層出不窮。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)年產(chǎn)快餐食品約１５０萬(wàn)噸、糖果約８０萬(wàn)噸、餅干上釉變性淀粉除了能形成穩(wěn)定的乳化液外，親脂性淀粉還能賦予乳濁液穩(wěn)定性，用以代替阿拉伯膠在香精乳濁液和飲料乳濁液中應(yīng)用，如橘子汁飲料、可樂(lè)飲料和冷凍果汁飲料等。這種淀粉具有多種優(yōu)于傳統(tǒng)膠囊劑的好處。研究表明，親脂性淀粉與阿拉伯膠相比，保油量和抗氧化性更加優(yōu)越。與其他膠囊劑不同，親脂性淀粉可以單獨(dú)使用而不需要載體，其低黏度、高負(fù)載率的特性可降低生產(chǎn)能耗，同時(shí)不需要額外添加乳化劑和其他配料，可大幅降低原料和加工成本;其高純度和中性的口味，不會(huì)影響香基成分的釋放。采用親脂性淀粉制成的微膠囊制品，可普遍應(yīng)用于包括干混產(chǎn)品在內(nèi)的各種食品和飲料中。

飲料４００多萬(wàn)噸、糕點(diǎn)１００多萬(wàn)噸、熟肉制品２００多萬(wàn)噸、焙烤食品約６０萬(wàn)噸，年消費(fèi)變性淀粉１０萬(wàn)噸以上。