交聯(lián)淀粉

特點(diǎn)是熱黏度穩(wěn)定，餅干上釉變性淀粉

2）.在點(diǎn)心餡料中作為保水劑，可堅(jiān)固組織，改善產(chǎn)品凍融穩(wěn)定性

3）.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善制品的凍融穩(wěn)定性和保水性

4）.在肉丸和魚(yú)丸中做凝膠劑，使制得的產(chǎn)品具有良好的彈性、咬勁和穩(wěn)定性

5）。具有高凝膠性和穩(wěn)定性的變性淀粉可在魚(yú)漿中用做保水劑和穩(wěn)定劑，大大減少魚(yú)漿的汁液流

能承受由于PH值變化和機(jī)械攪拌時(shí)黏度的影響。作湯料罐頭、蠔油酸奶增稠劑，粉絲生產(chǎn)助劑、波紋紙生產(chǎn)黏合劑、乳膠手套隔離劑、麻織物和牛仔布漿料。

陽(yáng)離子淀粉

食用變性淀粉的種類(lèi)很多，每一種類(lèi)中根據(jù)其變性的程度不同又細(xì)分為各種系列，其主要可參考如下：餅干上釉變性淀粉糊化將淀粉懸浮液停止加熱，淀粉顆粒開(kāi)端吸水膨脹，到達(dá)必然溫度后，淀粉顆粒忽然迅速膨脹，繼續(xù)升溫，體積可達(dá)本來(lái)的幾十倍以至數(shù)百倍，懸浮液釀成半通明的黏稠狀膠體溶液，那種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的糊化。淀粉發(fā)作糊化現(xiàn)象的溫度稱(chēng)為糊化溫度。即便同一品種的淀粉，因?yàn)榇嬲陬w粒大小的差別，因而糊化難易水平也各不不異，所需糊化溫度也不是一個(gè)固定值。

1、酸變性淀粉：其能形成比天然淀粉粘度低的糊漿，增加了食品的膠凝強(qiáng)度。主要用于制膠姆糖、牛皮糖等。玉米酸變性淀粉的粘度低，凝沉性強(qiáng)，特別適用于糖果的生產(chǎn)。

因此需添加變性淀粉的量也越多。此外，我國(guó)造紙工業(yè)因木材短缺，長(zhǎng)纖維木漿供應(yīng)不足，造紙?jiān)现挥写罅渴褂美w維短、強(qiáng)度差、餅干上釉變性淀粉2、變性淀粉的特性通過(guò)適當(dāng)改性處理而得的變性淀粉與普通淀粉相比，大多具有糊透明度高、糊化溫度低、淀粉糊粘度大且穩(wěn)定性好、凝沉性小、成膜性?xún)?yōu)、抗凍性能強(qiáng)及耐酸、耐堿和耐機(jī)械性強(qiáng)等許多優(yōu)良特性。二、變性淀粉在食品中的應(yīng)用

雜細(xì)胞多的一年生草類(lèi)纖維作原料，而用短纖維原料生產(chǎn)高檔次紙品****可行的辦法就是加大變性淀粉及其它助劑的用量。