變性淀粉在肉制品中的使用優(yōu)點
(1)變性淀粉保水性好、結構穩(wěn)定、價格較低。它可以吸收自身質量2~4倍的水分，加入肉制品中可大大降低肉原料的比例，同時它還改善了傳統(tǒng)肉制品的不良口感(初性太高、口感粗糙、黏牙、脆度不好等)。它還可以跟天然膠結合，起協(xié)同作用，能更好地改善產品的性質和降低成本。
(2)變性淀粉糊化后的黏度高，吸水性強，它可以很好地結合肉體里的流動水，同時由于變性淀粉有磷酸根、羧基等絡合基團，它可以與蛋白質結合，具有一定的緩沖、螯合、乳化作用，能大大提高肉制品的保水性。而且，變性淀粉糊化后黏性好、結合力強、稠度高，能與肉蛋白質緊密結合，形成致密的實體結構。這也是添加變性淀粉后制品切片性好、切片表面光滑、制品口感脆而細膩的原因。
(3)變性淀粉的成膜性好，淀粉膜會在肌肉組織表面形成膠狀保護膜，可以阻礙肌肉中水分的大量流失，從而起到保水嫩化的作用。同時由于變性淀粉有較好的成膜性，淀粉概化后制品的外表覆蓋一層很薄的膜，它可以增強制品的表面光亮度，還可賦予產品一定的光澤。
(4)在肉制品蒸煮過程中，變性淀粉的糊化溫度較低，肌肉纖維蛋白熱變性還未發(fā)生，剛開始形成網絡結構時，變性淀粉就已經糊化，其高分子鏈上眾多親水基團將與大量的水結合，并將這些水分子固定在肌肉纖維蛋白形成的網絡結構上。可明顯增加成品的成品率，改善成品質地，切面光亮，彈性好，口感細膩，而且成品在冷熱溫度變化過程中不易析水回生，顏色變化小，延長了成品貨架期。
(5)變性淀粉帶有一定數(shù)量的極性基團，產品具有親水性和親油性。有一定的乳化作用，在斬拌時能很好地與肉中的脂肪結合，形成均勻的分散體系，可防止加溫時制品滲油的不良現(xiàn)象。
(6)變性淀粉的絡合性強，能有效結合肉制品中的色素物質和風味物質，從而提高肉制品顏色的鮮艷和穩(wěn)定性，它還可以延緩風味物質的釋放，保持風味的長久性